Kwas chlebowy

Zastanawiałem się, czy ta notka powinna pojawić się tutaj, czy też na Piwnym Miśku. Ostatecznie stwierdziłem, że jednak tutaj, ponieważ temat bardziej jednak ociera się o sztukę kucharską, niż o piwowarstwo - chociaż jest do piwowarstwa dobrym wstępem.

Kwas chlebowy. Stary słowiański napój orzeźwiający, którego tradycje są bardzo żywotne za naszą wschodnią granicą, natomiast u nas przez długie lata istniały gdzieś na marginesie, na Kresach, zepchnięte tam przez nasz radosny zachłyst perfumiastymi napojami gazowanymi pokroju Coca Coli. Od jakichś dziesięciu lat kwas wraca powoli na rynek, najczęściej jednak w formie naładowanego chemią, mydlastego i przesłodzonego napoju karmelowego. Nie cierpię tej tandety, więc kiedy po raz pierwszy zetknąłem się z kwasem litewskim, spodziewałem się czegoś równie ohydnego. Tymczasem napój okazał się bardzo przyjemny, orzeźwiający, słodko-kwaskowy i rzeczywiście chlebowy w smaku.

Świeży nastaw kwasu chlebowego.

Mam na półce książkę kucharską z lat 80. - "Współczesną kuchnię polską" Henryka Dębskiego. Kilkukrotnie już próbowałem różnych zamieszczonych w niej przepisów i nigdy się nie zawiodłem. Oprócz rozmaitych potraw opisane są w niej również napoje, w tym "Citeros", którego kiedyś robiłem i piłem z dużą radością. Są też kwasy.

Ogólny skład brzmi następująco:

4 l wody, 20 dkg chleba razowego, 25 dkg cukru, 1/2 dkg drożdży, 5 dkg rodzynków.

Ze względu na zbyt mały garnek musiałem zmniejszyć wszystkie ilości o 1/4, a ostatecznie z 3L wody otrzymałem nieco ponad 2,5L kwasu. Okazuje się, że samo nastawienie kwasu jest proste - pokrojony w kostkę i wyprażony w piekarniku halogenowym chleb razowy rozmieszałem na papkę w garnku wrzątku, osłodziłem, a po przestudzeniu zaprawiłem rozprowadzonymi w wodzie drożdżami. Garnek odstawiłem pod przykryciem, ale z ciekawości kilkukrotnie do niego zajrzałem - już godzinę po zaszczepieniu grzybek pracował, aż miło.

Odfermentowany nastaw kwasu chlebowego.

W ciągu 24 godzin kwas przestał w ogóle pracować, a resztki chleba stopniowo zaczęły opadać na dno. Po wyparzeniu butelek (z zamknięciem "patentowym", czyli korkami na klamrę) i zbudowaniu chwiejnej konstrukcji z dwóch lejków i dużego sitka, zabrałem się do butelkowania. Niezbędna była chochelka, trochę koordynacji ruchowej i dużo cierpliwości, zwłaszcza, że paćka z chleba i drożdży regularnie zatykała sito.

Bez sitka ani rusz...

Do napełnionych butelek dorzuciłem po kilka rodzynek na refermentację. Potem odłożyłem kwas poziomo na najniższą półkę w kuchennej szafce, żeby przeleżakował kilka dni w cieniu i spokoju. Przepis zaleca leżakowanie przez trzy dni, moim przypadku minęło ich pięć.

Świeżo otwarty i nalany kwas.

Jedno, co od razu rzuciło mi się w oczy, to smuga drożdży. Leżakowanie w pozycji poziomej sprawiło, że osad odłożył się pionową linią na całej wysokości butelki. W przyszłości skombinuję pewnie stojaczek, który będzie utrzymywał butelki w ukośnej pozycji, ale póki co pozostaje mi nalewanie w taki sposób, żeby zebrać jak najmniej drożdży ze ścianki. Przydatne było też sitko.

Z lewej: rodzynki przed dodaniem do butelek. Z prawej: rodzynki po refermentacji.

Zapach mojego kwasu nie przypomina specjalnie tego, do którego jestem przyzwyczajony - dominuje nuta kwaśna, przypominająca bazowe zapachy sour ale. Chleba na węch nie czuć prawie w ogóle, za to bardzo wyraźnie wychodzą drożdże. Kolor także odbiega od moich oczekiwań - kwas okazał się bladożółty i bardzo mętny, bardziej przypomina mi wspomnianego wcześniej "Citerosa". W smaku napój jest przede wszystkim kwaśny - jak lemoniada z wody i soku cytrynowego, tylko bez posmaku cytrusa. Wydaje mi się ciut "błotnisty", co wynika pewnie z zawartości drożdży, ale dzięki leciutkiemu naturalnemu nagazowaniu jest przyjemnie orzeźwiający.

Na zdrowie!

Podejrzewam, że różnice między znanym mi kwasem a domowym wyrobem wynikają z tego, że użyłem niewielkiej ilości cukru, a przepis nie zawierał ekstraktu słodowego, który zwykle dodawany jest do litewskiej "giry". Spodziewam się, że następne próby okażą się bardziej owocne, a do lata wyrobię się na tyle, żeby bez wstydu serwować mój kwas chlebowy na spotkaniach przy grillu.

Na koniec kilka porad:

1. Zabierając się do butelkowania, przygotujcie sobie wiaderko. Paćki zostającej na sitku  nie wyrzucajcie do zlewu, tylko właśnie do wiadra, które potem opróżnijcie w toalecie. Ja o tym nie pomyślałem i skończyło się rozkręcaniem syfonu w kuchni, bo chlebowo-drożdżowy glut dokumentnie zatkał odpływ w zlewie.

W gratisie czyszczenie zlewu.

2. Po krótkiej refleksji doszedłem do wniosku, że na następny raz prawdopodobnie zachowam wspomnianą "paćkę" do dodatkowych eksperymentów. Skoro ze zużytych do produkcji piwa drożdży można zrobić marmite, to z drożdży z chlebem na pewno też może wyjść coś ciekawego.
3. Pamiętajcie o bardzo dokładnym wymyciu, a następnie wyparzeniu butelek. Zakażenie kwasu w butelce może mieć efekty nie do przewidzenia, ale raczej mało korzystne. Rodzynki też powinny zostać sparzone.